Enrique Julián Fuentes.

Ingeniero Técnico Forestal. Ex-director General de Medio Ambiente de Extremadura.

En ocasiones anteriores, he aludido a la importancia y singularidad de la dehesa extremeña. Un monte arbolado que ocupa una de cada tres hectáreas de Extremadura y que aporta un notable carácter multifuncional a la economía, agricultura y medio ambiente de nuestra Región y por supuesto de España.
Ahora que despedimos la segunda década del Siglo XXI y vivimos en familia la llegada de una nueva Navidad, no debemos pasar por alto la innegable relación que existe entre la dehesa de Extremadura y la celebración de este período conmemorativo.
En los canchales de las dehesas extremeñas, crece el musgo que adorna los belenes de nuestros hogares, al tiempo que se consolida el corcho que, pasados unos años, guardará la esencia de la infinidad de botellas de cava y vino tinto que se sirven a la mesa durante estos días tan marcados por la celebración y convivencia.


Sobre este sistema agrosilvopastoril, se desarrollan multitud de usos y aprovechamientos complementados entre sí y relacionados con la agricultura, ganadería, selvicultura o el medio ambiente. En este estrato de vegetación arbórea, moldeada por la acción del hombre, campea y se alimenta de bellotas durante los meses de montanera, el santo y seña de la ganadería y gastronomía extremeña; el cerdo ibérico.
Un animal provechoso y generoso, vinculado sin remedio al nombre de Extremadura, que aporta un alto rendimiento nutritivo y productivo, así como una incontable calidad y diversidad en los platos que otras regiones desearían.

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Para poder entender la calidad y el sabor del jamón, lomo, salchichón o cualquier otro producto derivado del cerdo ibérico, es necesario conocer que los cochinos campan a sus anchas durante el otoño-invierno, en una última fase de cría que se prolonga por un espacio de tiempo aproximado de 3 meses y sobre una superficie adehesada que supera el millón de hectáreas entre encinas, quejigos, alcornoques, rebollos o incluso coscojas.
Durante este tiempo, come diariamente alrededor de 10-12 kilos de bellotas maduras, recién caídas del árbol y que mezcla, debido a la sequedad de estas últimas, con la frescura de la hierba, facilitándose el hábito alimenticio de nuestro cerdo ibérico.
La bellota, además de tratarse de un alimento ecológico, natural y nutritivo, proporciona buenos aromas a la carne del ibérico, al tiempo que, gracias a su alto contenido en ácido oleico, aporta según diversos estudios, enormes beneficios a la tensión arterial y a la disminución del colesterol en sangre.
Las dehesas extremeñas, como bien es sabido, no sólo producen la materia prima de los tapones de corcho o los embutidos ibéricos, sino que albergan a su vez, gran cantidad de valores naturales y ambientales, entre los que destacan innumerables hábitats de fauna y flora protegida y por supuesto, todo un universo paralelo que concierne a otro exclusivo mercado como son los hongos, setas, trufas o las criadillas de tierra.
La leña de encina, de lento crecimiento al igual que el árbol, pero con alto poder calorífico, calienta igualmente las estufas y chimeneas de multitud de hogares durante la Navidad, regalando postales inigualables sobre aquellas poblaciones de montaña en las que las columnas de humo ascienden de manera sincronizada.
Estudios científicos recientes de la Universidad, han concluido en la capacidad de absorción de carbono de las dehesas extremeñas, equilibrando la huella de carbono y mitigando los efectos del cambio climático que tanto preocupa a la sociedad de nuestro tiempo.
Regalar en estos días productos obtenidos de la dehesa extremeña, ya sea cualquiera de las múltiples posibilidades que ofrece la industria del embutido ibérico, vinos, cavas, setas o trufas, contribuye a la conservación y desarrollo de un espacio tan rico y sostenible como es la Dehesa de Extremadura, un lugar que brilla con luz propia y que abastece a su vez a mataderos y salas de despiece de denominaciones de origen de renombre como las de Guijuelo, conocidas en el mundo entero.
Regalar embutidos extremeños, contribuye a su vez a mantener el sistema adehesado y como no puede ser de otra manera, a fijar población rural, activar la economía y mitigar los efectos del tan nombrado cambio climático.